Het Oudhollandse hoekje

Middeleeuwse recepten

Kardoen met merg
bijgerecht bij gevogelte

Ingrediënten

vier mergpiipen
1 struik kardoen
citroensap
azijn
kruidenbouillon
2 sneetjes brood
peper
zout
boter

Bereiding

Laat de mergpijpen enkele uren weken in gezouten water dat een paar keer wordt ververst.
Schil de stengels van de kardoen, trek de resterende draden er af en verwijder de bittere toppen van de stengels.
Snijd de stengels in stukken van ongeveer 5 centimeter.
Wrijf de stukken kardoen één voor één in met citroensap om te voorkomen dat ze zwart worden; dompel ze daarna direct in water.
Kook de kardoen circa 45 minuten in de kruidenbouillon.
Laat intussen de sneetjes brood in een warme oven uitdrogen.
rooster ze daarna en steek er kleine rondjes uit.
Kook de geweekte mergpijpjes 10 minuten in gezouten water.
Laat ze iets afkoelen, schuif het merg eruit, en leg op ieder stukje brood wat merg.
Bestrooi met zwarte peper en zout naar smaak.
Laat de stukjes kardoen uitlekken als ze gaar zijn en warm ze even op in een pannetje met gesmolten boter.
Serveer de kardoen met de mergbroodjes er bovenop.